~Salomón de la Selva
Tortilla y chile, oh México, y frijoles
son pobre cosa y estrechez de gusto;
¡y qué decir si aún eso falta!
Tu despensa es más amplia; puede serlo.
Tu cocina es tan rica que se me hace
agua la boca con sólo recordarla:
mole rojo de Puebla, mole verde o negro
en el estilo peculiar de Oaxaca,
pipián, salsas de molcajete,
quesadillas de huitlacoche, quesadillas
de flor de calabaza,
estofados, asados, almendrados,
pollo manchamanteles, pulpos en tlilpachole,
cecina de venado de Guerrero,
tortas de huauzontle, sopa de chilaquiles,
chiles rellenos, chiles en nogada,
mondongo de Veracruz, ¡el rey de los mondongos!,
tamales de infinitas maneras,
el cabrito norteño, el cochinito yucateco,
agujas de Chihuahua, pozole de Sonora,
iguana chiapaneca en salsa de pinole,
pavos, patos, gallinas, pichoncitos,
el pescado de Pátzcuaro y Chapala, las truchas de los ríos,
el huachinango rosa, la mojarra, el pámpano,
el atún, el cazón, la merluza, el percebe,
el abulón, las jaibas, los ostiones,
las conchas pie-de-mula, los huevos de tortuga,
los camarones, las langostas, ¡no podría
acabar de contar!
En el destierro,
en ruedo fraternal, se recuerda a la Patria,
y el paladar es lo que más se aviva
y lo que más la extraña.
Lo que quiero
decir, es que es pecado,
habiendo tanto, limitar el gusto
del pueblo numeroso que no prueba
ni ha aprendido a probar tanta ricura.
La Independencia Nacional fue para
que más sabores saborease el pueblo.
Hidalgo sembró vides, sembró olivos,
aclimataba especies,
dio la lección clarísima, vigente,
de hacer mejor la mesa mexicana
(con culto vino de uva a más del rudo pulque,
de la vulgar charanda y el terrible tequila
y el sabroso mezcal, que son buenos
si se toman, no en vicio que embrutece,
sino por alegría y porque su presencia
es testimonio divino),
porque Hidalgo sabía que copia de alimentos
y exaltación de espíritu
son grandeza de Patria.
Demos a la niñez el gusto de la papa,
del pan de trigo entero, del garbanzo,
del excelente soya, de la avena;
el gusto de la acelga y la espinaca,
el gusto de oro de la zanahoria,
el gusto, oh México, de cuanto
tu suelo puede dar que bien la nutra.
(Y nadie, al paladear el chocolate, olvide
con qué fruición los regustaba Hidalgo.)
¿Y cuándo sembraremos canela
y las demás especias que importamos?
Comer es sacramento. Toda mesa, bien vista,
es un altar de Dios. Cristo preside.
Que el pueblo coma es primordial cuidado
de gobernante. Que la familia coma
es la primera obligación del padre.
Y a todos nos compete —deber de ciudadano—
que no haya niño hambriento:
los niños bien comidos
son el más claro orgullo de los pueblos,
la mejor oración a Dios, que es padre.
Salomón de la Selva (nicaragüense; 1893-1959). En: El soldado desconocido y otros poemas. Selección, introducción y bibliografía de Miguel Ángel Flores. FCE, 1989. [Este poema es parte de “Un canto a la Independencia” (1955) escrito para un concurso convocado por la Secretaría de Educación Pública para que conmemoraba el segundo centenario del natalicio de Miguel Hidalgo y Costilla.]